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CHE COS'È IL COUSCOUS……E COME SI PREPARA

La storia del couscous comincia tra gli imazighen, i "berberi", il popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nordafrica, le cui origini si perdono nella notte del tempo. Con i cereali che coltivavano, il frumento, ma soprattutto l'orzo, il miglio e il sorgo, preparavano "pappe" con acqua o latte e il couscous (sekso, kskso, kuskus, kuski nelle lingue berbere) con la sua sofisticata cottura a vapore ne è un ulteriore sviluppo, talmente caratteristico da comparire di frequente nei resoconti dei viaggiatori europei nel Maghreb.

Dopo molti anni di studio e tanti viaggi in Maghreb e in tutto il mondo arabo, ho potuto constatare l'enorme diffusione di questo alimento e di come esso sia profondamene legato alle tradizioni, religiose e conviviali di questi popoli. Ho deciso quindi di esplorare il mondo del couscous, dalle ricette tradizionali del Maghreb e dintorni alle innovazioni contemporanee e anche cosmopolite; con l'obiettivo di mostrare la ricchezza e la varietà di preparazioni a cui si presta questo alimento semplice e nutriente che al nome esotico e musicale sa unire indubbie doti di versatilità e praticità. Non è un caso se, come vedremo, il couscous ha saputo diffondersi con successo in terre lontane e distanti, non solo geograficamente.

Per facilitare l'esecuzione delle ricette , ho indicato all'inizio di ognuna il numero delle porzioni. Soprattutto per quelle tradizionali del Maghreb, le quantità sono abbondanti in quanto il couscous, ma un po' tutti i piatti di questa cucina, sono destinati a tutta la famiglia, anche allargata, e prevedono sempre la presenza dell'ospite che può arrivare all'ultimo momento Per tutti gli appassionati inoltre, ecco alcuni suggerimenti per ricreare in famiglia e con gli amici il clima e l'ambiente tipico del Maghreb.



Il metodo tradizionale per ottenere il couscous prevede che il frumento venga portato al mulino locale per essere macinato, fine o grosso a seconda delle preferenze della famiglia, anche perché le diverse qualità del couscous (fine, medio, grosso) vengono utilizzate per piatti diversi. Per preparare il suo couscous, ogni massaia ha bisogno di pochi utensili, tra cui spicca la gsa'a (anche chiamato diefna o kesriyya), un piatto largo e basso, solitamente di legno o di terracotta, utilizzato anche come piatto di portata. Seduta per terra, con la sua gsa'a davanti, la massaia versa due misure di semola, aggiunge un bicchiere di acqua, un grosso pizzico di sale e , in qualche regione, piccole quantità di farina. Lavora la semola con le due mani, le dita leggermente aperte e il palmo sollevato, con movimenti circolari (in arabo questo movimento di dice ftel, dal verbo fatala che significa anche "intrecciare, arrotolare" e quindi rimanda al movimento rotatorio delle mani), sempre nella stessa direzione; poi aggiunge una misura di farina e si procede con il movimento circolare fino a ottenere i primi granelli di couscous. Ed è qui che entra in gioco l'ingrediente più importante, che no è né la semola, né la farina, né l'acqua, né il sale ma….la pazienza. La massaia continua a lavorare la semola e la farina fino a ottenere delle palline piccolissime che vengono versate in una miduna, un piatto fondo di vimini, per essere separate le une dalle altre. Vengono lasciate asciugare un quarto d'ora in un cestino e poi ricomincia a lavorare (letteralmente, "rotolare") il couscous per farlo passare attraverso setacci di diverse dimensioni: il couscous più grande (chiamato m'hammas) è della dimensione di granelli di pepe, mentre i granelli di dimensione media sono quelli utilizzati più comunemente, e il couscous fine (Ibn Razin, detto al-Tudjibi, autore di un manoscritto medioevale sulla cucina, Fadalat al-khiwan (I migliori piatti) lo descrive con le dimensioni di teste di formica) viene per lo più utilizzato nella preparazione di cuoscous dolci. Per conservarsi a lungo, il couscous deve essere assolutamente asciutto e tradizionalmente per questa operazione ci si avvale delle terrazze soleggiate. Preparato a regola d'arte, il couscous poteva essere conservato per molti mesi in giare di terracotta ermeticamente chiuse. Per cucinare il tradizionale piatto del cuoscous, la massaia ricorre alla couscoussiera, composta di una pentola o kedra (in Marocco) o makfoul (in Tunisia), dove prepara un brodo con della carne, del pesce o anche solo verdure, e una parte superiore forata sul fondo, il kaskas, in cui il couscous cuocerà a vapore. Anticamente, il kaskas poteva essere in terracotta o di alfa intrecciata, mentre oggi le couscoussiere sono per lo più in alluminio. Per impedire la fuoriuscita del vapore, il metodo tradizionale prevede che venga utilizzata una striscia di stoffa immersa in farina e acqua (kfila), ben avvolta intorno alla couscoussiera tra le due parti. Per cucinare il couscous occorrono circa 40 minuti in cui la semola viene ulteriormente lavorata con l'aggiunta di acqua, olio o burro e sale.


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